牛排真的是越贵越好吗?3分钟,带你彻底整明白!

作者:风中的自由
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发布时间:2017-12-29 17:03:48

牛排真的是越贵越好吗?3分钟,带你彻底整明白!

很早以前,小羽还不了解点牛排也有门道。每次去西餐厅,只能看着价格高低瞎点,然后在心里安慰自己:反正价格越高越好,这个肯定不会错吧?

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后来再跟叶大师去西餐厅点牛排,他“怒其不争”地教育我——点牛排也是有讲究的。就像挑衣服选化妆品一样,最贵的不一定是最适合你的。菲力牛排确实是贵,但它全是瘦肉啊!顿顿都吃瘦肉,能满足追求肉与脂肪完美搭配的你么?就像38码大脚丫的你能去穿一双36码 Christian Louboutin 的“恨天高”么?

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不甘心啊……作为一个女孩子,居然被“直男”用买化妆品买衣服作为比喻教育了一通。赶紧恶补了牛排(以及时尚品牌)的相关知识,准备以后可以在他面前“耀武扬威”。

如何选择牛排的熟度?

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牛排的烹调方式基本有两种:将牛排放在铁板、石板等上面直接加热叫做,把牛排放到烤箱里加热叫做

如果你在国外餐厅点了牛排,服务员一定会问 “How do you like your steak?,意思就是问你喜欢吃几成熟的牛排。在中文里,虽然我们用1-10数字来标明牛排的熟度,但是能选的其实最多不超过6种。

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(较少)Blue Rare(全生):煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面还是冷的几乎没有热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。

Rare(生):外表有煎过的痕迹,但里面肉质仍然呈现红色,但入口有热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。

Medium Rare(三分熟):外表有烧烤过的痕迹,但是里面已经全面加热,可以感受到相当的热度。肉质还是呈现红色。切开时还是稍有血水渗出,但是肉质较嫩,口感多汁。

Medium(五分熟):外表烧烤过并呈深褐色,但是里面除了中间部分呈粉红色外,外围部分呈烧烤过的淡褐色。切开时流出褐色肉汁,需要在嘴里咬上几口才能咽下。

Medium Well(七分熟):外表烧烤过并呈深褐色,但是里面除了核心部分呈红色外,外围部分呈烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁,需要在嘴里咬上几口才能咽下。

(不推荐)Well Done(全熟):牛排呈現完全灰色,到了这个阶段牛肉的肉质会又干又硬。一般西餐厅的侍应生不会建议客人选“全熟”,倒不是因为这样点显得不高级,而是因为这样还真的不好吃……

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煎牛排通常以中火加热

有个研究显示,在美国受教育越高或者收入越高的人越喜欢点生牛排,比如超过一半研究生学历以上的人喜欢点 Medium Rare 或更生的牛排。不过这篇文章在 Facebook 上被网友们喷的一塌糊涂,不知道是不是“真相”太真,反而伤了人哈哈……不过听说股神巴菲特最喜欢吃的就是 Rare T 骨噢!

如何选择牛排的种类?

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接下来是重头戏,当常见的牛的部位做成牛排后,都叫啥名字?我们常在菜单上看到各种名字的牛排,最常见的几种就是菲力、西冷、T骨、肋眼牛排。接下来小羽就说说这几种常见的牛排,学习了以后就可以自信地出入西餐厅点牛排了~

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Fillet Mignon 菲力牛排

Fillet Mignon 其实是法语「小块的里脊肉」的意思,而 Tenderloin 则是整块牛里脊。它来自牛的腰部。菲力的部分包裹在牛腹腔中,肌肉都沒运动到,所以肌肉纤维不粗,算是牛身上最嫩的肉。因为几乎不含肥膘,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

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菲力虽好,烹饪不易。它不易成型,烹饪时需要用线固定,一旦失败,珍馐就会变作一堆废料。想吃菲力牛排建议去正宗西餐厅即可,很少有人亲自在家做的。选择成3成熟,5成熟和7成熟皆可,口感都非常好。

由于肉太瘦太“不健康”,美国人也会在外面包一圈培根。 菲力和龙虾也经常在一起被搭配——两块单价最贵的肉。

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另外,菲力是牛排的造假重灾区,各种部位假冒它以及‘菲力“字眼滥用,买的时候注意价格即可,“物以稀为贵”,那么稀少的部位不可能那么便宜。

Sirloin西冷/沙朗牛排

事实上 Sirloin 是法语 Sur 「在…上面;在表面」和 Loin 「牛腰肉」合成的词演变而来,即牛里脊上方的肉

西冷牛可排是最有文化底蕴的一块肉啦。有典故相传,英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸,每餐必点。因为万般做法都表达不了对它的喜爱,干脆加封它为“ Sir.Loin ”,直译就是“腰肉爵士”。

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西冷牛排还深受纽约人的喜爱。18世纪,美国东部的肉牛屠宰后,会在纽约中转贸易。近水楼台的纽约人把最好的部位留给了自己——就是西冷牛排。纽约人这种不厚道的做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排(New York Steak)

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西冷的肉质细嫩度仅次于菲力牛排,它带有一定肥脂。因为是牛外脊,在肉的外延会有一圈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。切肉时连筋带肉一起切。另外不要煎得过熟,肉质会太老噢~

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西冷牛排由于没什么脂肪,也不如菲力肉质细嫩,算是比较经济实惠的一种。

T-BONE T骨牛排

呈T字型,是牛背上的脊骨肉。由西冷牛排一小部分的菲力牛排组合而成:一边是西冷(Sirloin),另一边是菲力,中间被肋骨隔着。

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T骨同时又被认为是比较霸气的牛排,不仅因为尺寸大,也因为肥瘦适中,是少数在美国端上桌还有骨头的食物。所以这种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大且肉质分布相对粗糙的T骨牛排较少使用。

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RIB-EYE 肋眼牛排

得名肋眼牛排,主要因其近似椭圆的横切面,有一圈白色的环状脂肪,看起来就像一只眼睛。

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小羽自认为这是牛身上最有风味的一块肉了:通常来说,离心脏越近,牛肉的脂肪越丰富。这块肉取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,有许多脂肪夹杂,红白相间像大理石一样。因为牛这个位置的肌肉活动量小,使得脂肪分布得非常均匀,呈大理石雪花状,很漂亮。

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肋眼牛排烹饪较为简单,口感弹而有劲,香滑多汁,又带着骨边肉特有的粗犷冲击感,肉香四溢。3分熟到5分熟的肋眼牛排口感最好,尤其女人和孩子更易被其浓浓的肉食氛围所震撼。

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如何挑选优秀的牛排?

一般情况下,我们只会在西餐厅吃到牛排。但假如想在家烹调出风味较好的牛排,我们一般要去超市或菜市场才能买到。

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在超市里买的牛排颜色有好多种,首先来说说冷藏的,真空包装的牛排一般呈紫红色,这是因为牛排里含有肌红蛋白,它暴露在氧气中过久,铁元素会被氧化,导致颜色发棕。人们一般会认为这种颜色就是不新鲜,不过确实氧化久了的牛肉风味会变差一点。

所以在美国,有些商家在运输储存时把这些PVC包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里,就可以显著延长红色的时间。

冷冻的建议买真空包装好的,否则仍然会被氧化。

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至于怎么样的牛肉品质是最好的,美国人还为此出了一个USDA专业认证。Prime 级别的最好,Choice 其次,再往下Select 。它的评分是从某一头牛的M. longissimus dorsi(背最长肌)间的脂肪分布来判断。

可以清楚地看到,Prime 级别牛排油脂成雪花状分布,美国人认为吃到这样的牛排可算是“殿堂级”享受了;中档 Choice 的牛排只能被称为是勉强能下咽的“垃圾”;最可怜的就是Select 级别的牛排了,几乎全是瘦肉,高档餐厅的主厨只会把它们都丢了……

一道来自英国的牛排菜

另外,曾经在英国工作生活过的叶大师,还希望小羽补充介绍一道牛排的名菜——威灵顿牛排。这道经典华丽的牛排具有纯正的英国血统,俗称“酥皮焗牛排”。

据说,威灵顿牛排是为了纪念一位英国公爵,他因在1815年英法战争中的滑铁卢一战中打败了法国拿破仑将军,成了英国人心目中的英雄,威灵顿牛排最早出现在滑铁卢战役后的庆功宴上。至于牛排外面为什么会包一层酥皮……有人说,金黃色酥皮是用来彰显英国军人脚下穿着的闪亮军靴。

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上好的菲力牛排,大火煎上色。包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥(Duxelles),再包一层火腿后,用酥皮包裹并刷匀蛋黄液,入烤箱焗熟。

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焗好的牛排口感浓郁,松脆金黄的酥皮,隔着深褐色的火腿蘑菇层,包裹着粉红色的鲜嫩多汁的牛排,色彩靓丽,味道极其浓郁好吃!

牛排的配菜

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一般的配菜会有洋葱、玉米笋、胡萝卜、西兰花、蘑菇、土豆(一般有三种可能:土豆泥、烤土豆、薯条)等选择。

如果是比较高级的牛排餐,还会提供海鲜,比如一只龙虾尾、或者两只炸虾。再配上一杯红酒……绝对是至尊享受啊!

牛排的调味料

食用牛排最常见的是撒盐和胡椒直接吃。但也有人喜欢用调料酱汁来冲淡牛排的血腥味。

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在一般大众化的牛排馆里,会供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce)。最有名的牌子之一是Heinz 57 (亨氏)。而个人经营的牛排馆则会供应由厨师自制的牛排酱汁。比如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Sauce)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。

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一直关注我的老朋友们,应该还记得小羽以前也做过牛排的菜吧~既然做一顿殿堂级的惠灵顿牛排是件麻烦事儿,可以到我的微信公众号温习一下呀~

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